O Pnae (Programa Nacional de Alimentação Escolar) é responsável pela alimentação dos alunos matriculados em escolas públicas. As refeições são produzidas em cozinhas piloto, onde os funcionários desempenham a manipulação direta ou indireta dos alimentos, sendo responsáveis por elaborar cardápios, preparar e distribuir as refeições. Os manipuladores de alimentos desempenham uma função importante na garantia da segurança alimentar, uma vez que a falta de higiene e falhas no processo de produção podem contribuir para a contaminação do alimento e ocasionar as Doenças Transmitidas pelos mesmos, as denominadas DTAs. Essas doenças podem estar associadas à presença de micro-organismos, especialmente bactérias e toxinas por elas produzidas.
As DTAs podem ser representadas pelas intoxicações alimentares, ou seja, resultam da ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas pelas bactérias. A bactéria Staphylococcus aureus tem a capacidade de produzir diferentes enterotoxinas em alimentos, as quais quando ingeridas podem levar a uma variedade de sintomas, tais como vômitos, náuseas, dores abdominais, diarreia, falta de apetite e febre. Muitos pacientes são hospitalizados em decorrência das intoxicações alimentares causadas pelas enterotoxinas, gerando custos para o sistema único de saúde.
A contaminação alimentar por S. aureus pode ocorrer através dos manipuladores de alimentos, visto que essas bactérias são encontradas na pele e mucosas nasais de aproximadamente 40% das pessoas e podem ser facilmente transferidas por meio das mãos. Essas bactérias, ao serem transferidas para o alimento, podem produzir as enterotoxinas e essas substâncias não promovem alteração no sabor do alimento e são resistentes às altas temperaturas, não sendo inclusive afetadas pela fervura.
Uma pesquisa, ao qual sou responsável, visa identificar a presença de S. aureus nas narinas e nas mãos de manipuladores de alimentos que atuam em cozinhas piloto e para detectar nessas bactérias os genes responsáveis pela produção de enterotoxinas. Tenho a colaboração da professora Dra. Thaís Batista de Carvalho e de alunos e ex-alunos dos cursos de Biomedicina e de Ciências Biológicas. O projeto teve início em 2015, e desde 2018 conta com o suporte da Fapesp (Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado de São Paulo).
Nesta pesquisa, foram coletadas amostras de 27 funcionários de cozinha piloto e todos estavam colonizados por S. aureus, sendo que 97% dessas bactérias apresentaram genes para a produção de enterotoxinas. Apesar dos resultados preocupantes, do ponto de vista da saúde pública, vale ressaltar que para evitar surtos de DTAs, as normas de biossegurança são eficazes. Dessa forma, medidas simples como a lavagem das mãos, higienização correta dos utensílios de cozinha, utilização de luvas e toalhas descartáveis reduzem as possibilidades de contaminação dos alimentos por S. aureus e por outros micro-organismos patogênicos. Sendo assim, as boas práticas devem ser seguidas pelos manipuladores de alimentos e as normas de biossegurança devem ser consideradas prioridades a fim de se garantir a segurança alimentar e a saúde dos estudantes.
