Para compor a mesa neste fim de ano - período que sugere afeto e amor compartilhado em garfadas e risos e antes de tudo amor ao próximo - o professor de Gastronomia, Yuri Azevedo Moita, dá sugestões de receitas para incrementar pratos típicos do Natal. Segundo o gastrólogo, durante muitos anos as ceias eram todas parecidas, devido à formação histórico-gastronômica proveniente dos portugueses que, muitas vezes, repetiam as receitas por questão de tradição. Toda a história de pratos típicos vem da cultura lusitana que, por sua vez, possui riqueza, variedade e qualidade à disposição.
Pensando em alimentação festiva, conforme o professor, é preciso adaptá-la a uma questão de sabor ou até mesmo a fim de atender restrições como carne, leite e glúten. Yuri explica que é sempre rico ter na ceia um bom assado no centro da mesa, seja ele bovino, suíno, de frango ou vegetal.
Dicas de preparos
A primeira dica do chef é planejar e executar com antecedência, pois qualquer carne precisa ser descongelada na geladeira e, dependendo do tamanho, pode levar algum tempo. “Um exemplo é o pernil de 7 kg, que demora em torno de três dias para ficar em temperatura ambiente”. Ele acrescenta que para ter mais sabor é necessário fazer uma marinada, ou seja, um bom conjunto de temperos imersos em líquido para enaltecer as características da proteína.
Ainda segundo Yuri, nesse momento não é necessário colocar “salada de frutas” e todos os temperos do armário. A sugestão dada é alho, sal, pimenta do reino, moída na hora, louro, raspas e suco de limão e cerveja pilsen, pois já proporcionam um sabor digno. Mas se optar em fazer frango também pode se utilizar dessa mesma marinada. Em casos de bovinos, o tempero fica melhor sem o limão.
O tempo em média para marinar a carne varia de acordo com a peça (sendo seis horas de descanso [sempre na geladeira] para cada quilo de carne). Para facilitar, o chefe orienta pré-assar um dia antes e na data só dourar no forno. A farofa que, por sinal, não pode faltar na mesa, não é difícil de preparar, pois hoje encontra-se uma variedade de farinhas nos supermercados. Para fazê-la é necessário escolher: crocância e umidade. A melhor forma de conseguir crocância é misturar uma farinha fina (como a de mandioca) com uma farinha grossa (milho flocado, por exemplo) e dar uma leve tostada. E claro, a umidade vem da gordura, seja manteiga, banha ou até mesmo óleo de coco.
O cozinheiro acrescenta que sua família tem paixão especial por rabanadas. Ele conta que em sua casa é quase uma operação industrial de tanta rabanada que é consumida. O segredo especial é o pão ser de rabanada, ou seja, não pode ter buraco dentro. Ele deve estar “dormido” de um dia para o outro, o que não significa que esteja duro. Confira abaixo algumas das receitas deixadas pelo chef.
HERANÇA DA VOVÓ: RABANADA
Ingredientes
- 1 baguete de rabanada;
- 2 xícaras (chá) de leite;
- ½ lata de leite condensado;
- 1 cravo;
- 1 casca de canela;
- ¼ de casa de laranja;
- 1 dose de rum;
- 3 ovos;
- ½ xícara (chá) de óleo para fritar;
- ½ xícara (chá) de açúcar para polvilhar;
- canela em pó a gosto para polvilhar.
Modo de preparo
1. Corte os pães em fatias médias. Reserve;
2. Numa panela, coloque o leite e o leite condensado, o cravo, a canela e a casca de laranja e leve ao fogo, assim que ferver, apague o fogo e acrescente o rum, misture com uma colher. Reserve até esfriar. Coe antes de usar;
3. Em outra tigela, bata os ovos com um garfo até ficar uma mistura homogênea;
4. Leve uma frigideira com óleo ao fogo para aquecer;
5. Na tigela com o leite, coloque algumas fatias de pão e deixe de molho por 10 segundos de cada lado.
Retire o excesso;
6. Passe as fatias pelos ovos batidos e coloque imediatamente na frigideira. Deixe cada lado dourar por dois minutos. Retire as rabanadas com uma escumadeira e transfira para um prato forrado com papel-toalha. Se o óleo ficar muito sujo, passe-o por uma peneira forrada com papel-toalha;
7. Num prato fundo, misture o açúcar e a canela. Passe as fatias na mistura. Sirva a seguir quentinha com sorvete ou fria, que também fica delicioso!
FAROFA NATALINA DE CASTANHA DE CAJU E PISTACHE
Ingredientes
- 120 ml de azeite de oliva;
- 80g de manteiga sem sal;
- 2 dentes de alho ralado;
- 1 cebola grande picadinha;
- 1 colher de café de cúrcuma em pó;
- ½ xícara de nibs de cacau;
- ½ xícara de pistache sem casca torrado e picado;
- 500g de farinha de biju (mandioca);
- 1 pimenta-dedo-de-moça sem semente bem picadinha;
- raspas de ½ limão;
- sal marinho a gosto;
- salsinha fresca picadinha a gosto.
Modo de preparo
1. Em uma panela refogue o azeite e a manteiga com a cebola. Em seguida, refogue o alho com a pimenta;
2. Logo misture a cúrcuma, a castanha de cajú e o pistache, doure mais um pouco. Adicione a farinha e doure muito bem. Finalize com as raspa de limão e a salsinha.
3. Corrija o sal e está pronta essa maravilha!
DICA: Nunca tampe a panela da farofa ainda quente, para não perder a crocância.
SABORES DA AVE
Ingredientes
- 3 kg de ave natalina (peru ou chester) já desossada;
- 150g de manteiga sem sal ponto pomada;
- ½ xícara pressionada de sálvia fresca bem picadinha;
- 4 colheres de sopa bem cheias de mel;
- 1 colher de chá de sal marinho;
- 3 unidades de dentes de alho ralado;
- Pimenta do reino moída na hora a gosto;
- 2 xícaras de suco natural de maracujá.
Modo de preparo
1. Limpe a ave e em seguida coloque em uma forma e disponha o suco de limão;
2. Em um bowl misture todos os demais ingredientes até formar uma pasta;
3. Em seguida, pincele sobre toda a ave por dentro também, deixe sempre o restante para ir pincelando durante o assado;
4. Recheie com a farofa, feche a ave, amarre as coxas e as asas. Leve ao forno a 180°C por 2 horas ou até que esteja assado e dourado. Não deixe secar o suco do limão do fundo da assadeira. Se secar, coloque mais uma xícara;
5. Na travessa que vai a mesa, transfira a ave com cuidado. Em seguida decore com ramos de louro frescos, cacho de uva e lâminas de figos e pêssegos frescos. Com o caldo do fundo da assadeira, transfira para uma panela e adicione duas colheres de sopa de manteiga e uma colher de sopa de farinha de trigo, leve ao fogo mexendo sempre até ferver e engrossar, deixe cozinhar por 4 minutos, coe com uma peneira e sirva como acompanhamento da ave.
PUDIM DE LEITE CONDENSADO COZIDO
Ingredientes
Caramelo
- 150g de açúcar demerara;
- 50 ml de água filtrada.
Pudim
- 400g de leite condensado cozido por 40 minutos na pressão;
- 500 ml de leite integral UHT;
- 5g de extrato de baunilha/ou 1 fava;
- 3 unidade de gemas peneiradas;
- 2 unidade ovos inteiros.
Modo de preparo
Caramelo: Em uma panela leve ao fogo o açúcar até derreter e obter uma calda cor de guaraná. Em seguida, rapidamente, misture a água e deixe dissolver totalmente até formar uma calda líquida e homogenia. Disponha em uma forma de furo no meio de 18 cm de diâmetro, reserve.
Pudim: No liquidificador, bata todos os ingredientes por 2 minutos, disponha na forma já com a calda de caramelo. Em outra forma, com banho maria já aquecido, coloque o pudim e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 1 hora, retire e deixe esfriar em temperatura ambiente, reserve. Após esfriar, leve à geladeira de um dia para outro. Agora é só desenformar e se deliciar com essa maravilha!! Para ele ficar liso, a dica é não deixar muito tempo no forno, assim que firmar, como gelatina, está pronto.
Fonte: Chef Yuri Azevedo Moita
Fotos: Cedidas/Yuri Azevedo Moita
