Assim como um bom vinho carrega em suas notas as características do solo, do clima e da região onde as uvas foram cultivadas, a carne bovina também possui a sua assinatura geográfica e de manejo única. Foi com essa analogia impactante que Larissa Morales, uma das principais referências em churrasco no país e pioneira na sommelieria de carnes no Brasil, conquistou o público ontem, na abertura da Feicorte (Feira Internacional da Cadeia Produtiva da Carne) 2026.
Segunda palestrante do aguardado painel "DNA Feminino da Carne", realizado durante o primeiro dia da feira, Larissa trouxe para o debate técnico uma provocação essencial: o consumidor final sabe, de fato, a origem do que está comendo?
"Se o animal foi criado no Centro-Oeste, a água que ele bebeu e a pastagem influenciam diretamente no sabor. Tudo o que é produzido na terra traz o seu terroir. A minha missão é buscar e contar essa história", afirmou a criadora do projeto Terroir da Carne e colunista da Folha de S. Paulo. Para ela, o mercado brasileiro ainda falha em fazer essa informação cruzar as porteiras do campo e chegar de forma clara às gôndolas e aos restaurantes, perdendo uma grande oportunidade de valorização comercial.
DO "LARICA NA BRASA"
À SOMMELIERIA TÉCNICA
A paixão de Larissa pelo universo do fogo começou na infância, observando os churrascos em família, e consolidou-se após sua formação em Gastronomia. Em 2017, ela inovou ao criar o Larica na Brasa, que se tornou o primeiro canal de churrasco do país apresentado por uma mulher. A busca por um entendimento profundo da cadeia, no entanto, a levou a cruzar oceanos para se especializar em uma formação rigorosa e estritamente técnica de sommelier de carnes.
Durante a palestra, a especialista compartilhou os bastidores de como funciona uma análise sensorial pura, onde os profissionais treinam o paladar degustando amostras preparadas sem sal, sem gordura e sem a reação de Maillard (aquela crosta dourada do grelhado), atingindo a temperatura interna exata de 72°C.
"Usamos todos os sentidos. Na carne crua, analisamos a coloração do vermelho e o marmoreio. No aroma e no sabor, identificamos a complexidade. Animais alimentados exclusivamente a pasto, por exemplo, trazem notas mais herbais", explicou Larissa. "Tudo o que acontece no campo — a genética, o bem-estar animal, a alimentação e o processo de maturação — dita a textura, a suculência e o número de vezes que o consumidor vai precisar mastigar a carne até absorvê-la."
EDUCAÇÃO E VALORIZAÇÃO DE TODA A CADEIA
Para Larissa, preencher o abismo de informação entre quem produz e quem consome é o segredo para que o público entenda o real valor da carne e esteja disposto a pagar mais por cortes premium. Seu trabalho envolve desde consultorias para o desenvolvimento de novos cortes em frigoríficos até o treinamento de equipes e curadoria de menus em hotéis e boutiques de carne.
Encerrando sua participação sob aplausos na Feicorte 2026, a sommelier convidou o público a vivenciar na prática essa experiência educacional por meio de jantares harmonizados que conectam diferentes raças, gêneros (macho ou fêmea), métodos de confinamento e cortes especiais (incluindo carne suína) com vinhos selecionados.
"A carne é cultura e território. Quanto mais o consumidor final souber sobre a história do produtor e a genética do animal, mais a nossa pecuária será reconhecida e valorizada", concluiu a influenciadora, que soma milhares de seguidores em suas plataformas digitais.
